Olijfolie is een veelzijdige partner in de keuken. Van de finishing touch op een slaatje tot het bakken en braden in olijfolie.
Olijfolie bestaat in verschillende kwaliteiten: ‘traditoneel’, ‘vierge’ of ‘extra vierge’ . Deze classificaties worden gebaseerd op de tijd tussen plukken en persen en de temperatuur waarbij de olie uit de olijfpulp wordt geperst. Deze twee factoren bepalen namelijk de zuurgraad, het oliegehalte en bovendien de smaak van de olijfolie. De zuurgraad is bepalend voor:
De smaak van de olijfolie.
De mate waarin de olijfolie mag verhit worden bij het bakken en braden.
De hoeveelheid voedingsstoffen in de olijfolie (vitamines, mineralen, spoorelementen, fytonutriënten, antioxidanten, …).
Dit betekent dat er per toepassing moet rekening gehouden worden met de kwaliteit van de olijfolie.
Maar waarin zit nu juist het verschil? Hierbij een overzicht van de verschillende kwaliteiten van olijfolie:
1. Extra vierge olijfolie
Extra vierge of extra virgin olijfolie is een eersteklas olijfolie bekomen uit de eerste koude persing of koude centrifugering.
Na het persen wordt deze olijfolie niet gefermenteerd en heeft deze geen aanvullende zuiveringsprocessen hoeven te ondergaan. Dit onbewerkt ‘olijvensap’ bekomt hierdoor een uitgesproken olijfsmaak en bevat de meeste essentiële micronutriënten (vitamines, mineralen, spoorelementen, antioxidanten, fytochemicaliën e.a.). Deze olie is uiterst geschikt om te gebruiken als smaakmaker over bv een salade.
2. Vierge olijfolie
Vierge olijfolie komt van een tweede of derde koude persing. De zuurtegraad ligt hier iets hoger dan de extra vierge olijfolie en heeft hierdoor een neutralere smaak dan extra virgin olijfolie.
3. Traditionele olijfolie
“Gewone” of traditionele olijfolie is doorgaans een mengsel van 85% geraffineerde olijfolie en 15% vierge olijfolie. Deze olijfolie is beduidend neutraler van smaak dan vierge en extra vierge olijfolie.
Doordat gewone olijfolie gecentrifugeerd, gefermenteerd, gereinigd en gebleekt is, bevat hij minder water dan vierge en extra vierge olijfolie. Hierdoor spettert gewone olijfolie minder bij verhitting. Hierdoor is deze soort olijfolie meer geschikt om te bakken en braden.
Bakken & braden in olijfolie?
Zoals gezegd is het raadzaam om (extra) virgin olijfolie enkel koud te gebruiken in bv een dressing. De meeste extra virgin olies verbranden en oxideren namelijk al bij een 170 à 180 ° Celcius. Dit wil zeggen dat er bij verhitting boven 180° Celcius schadelijke stoffen kunnen vrijkomen.
Indien je wil bakken en braden in olijfolie is het aangewezen om hiervoor de gewone traditionele olijfolie te gebruiken. Deze olie kan zeker tot 200° Celcius verhit worden.
